科技日?qǐng)?bào)記者 張夢(mèng)然

《自然·微生物學(xué)》18日發(fā)表的一項(xiàng)研究指出，一個(gè)微生物群落能通過(guò)發(fā)酵可可豆，“復(fù)制”出高品質(zhì)巧克力的風(fēng)味特征。研究結(jié)果或能幫助提升醇正風(fēng)味巧克力的工業(yè)化生產(chǎn)。

巧克力的獨(dú)特風(fēng)味取決于可可豆的發(fā)酵。葡萄酒、奶酪或面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)會(huì)加入特定的微生物來(lái)提煉風(fēng)味，但與這種發(fā)酵方式不同，可可豆是自然發(fā)酵，而人們一直不了解參與發(fā)酵過(guò)程的微生物?？煽啥沟奶厣L(fēng)味與產(chǎn)豆農(nóng)場(chǎng)的位置密切相關(guān)，這也帶來(lái)了巧克力參差不齊的品質(zhì)和風(fēng)味。

英國(guó)諾丁漢大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)基于DNA測(cè)序技術(shù)，對(duì)哥倫比亞三個(gè)農(nóng)場(chǎng)的發(fā)酵可可豆進(jìn)行了分析。他們?cè)诎驳賷W基亞省的一個(gè)農(nóng)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，一種獨(dú)特的微生物群落驅(qū)動(dòng)了典型的發(fā)酵過(guò)程，從而形成了更醇正的風(fēng)味。

利用這些測(cè)序數(shù)據(jù)，團(tuán)隊(duì)確定了該發(fā)酵過(guò)程中的微生物間相互作用和代謝通路。這讓他們?cè)O(shè)計(jì)出了一個(gè)明確的細(xì)菌和真菌的微生物群落，該群落能在實(shí)驗(yàn)室條件下復(fù)制出巧克力的醇正風(fēng)味，并得到了職業(yè)品嘗師和巧克力代謝物分析的驗(yàn)證。

研究團(tuán)隊(duì)表示，進(jìn)一步研究或能指導(dǎo)工業(yè)發(fā)酵劑的設(shè)計(jì)，讓巧克力風(fēng)味不再受到地理位置的限制。